Срібний вовк (Львів) Клуб історичної реконструкції - Срібний вовк
Привіт, гість 18 Вер, 2013 - 15:14 Українська Російська
Головна
Проекти
Архіви
Форуми

 

 
 

У даний час 0 користувачів онлайн.

Ви анонімний користувач.




Святой Патрик, епископ и просветитель Ирландии >>

Средневековая монастырская кухня.

Опубліковано: olenka | Ср, 09 Сер, 2006 Надрукувати | Відправити | переглядів: 32022 |

цит. по: Лео Мулен. Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (X-XV вв.)

Сторінка:  1 2 3 4 5 6 7 8 9 > Жир, масло и топленое сало

Св. Бенедикт разрешал использовать в качестве приправы оливковое масло: это был продукт питания, обычный в Италии. Но на севере Европы, где распространялся устав бенедиктинцев, оливковое масло - редкость и очень дорого стоит. Поэтому возник вопрос о его замене. Ореховое масло быстро делается прогорклым и придает готовому блюду неприятный вкус. Вот почему монахи часто довольствовались тем, что для приправы просто кололи сухие орехи вместо жидкого масла. Свиное сало, топленое сало, бараний жир, ореховое масло, рапс, сурепка, плоды букового дерева, миндаль, конопляное семя, маковое семя (в Центральной и Восточной Европе, в Париже оно встречалось тоже), рыбий жир (акулий, китовый, морской свиньи, тунца), мясные отходы, жир жареного мяса - все это быстро приобретало популярность в кулинарном искусстве. С маслом растительного происхождения (или с рыбьим жиром) проблем не возникало: используя их, монахи не нарушали правил постного стола. Но как же быть с топленым салом или шпиком? Если верить ученому комментатору бенедиктинского устава, дому Кальме, похоже, что монахи никогда не задумывались о том, что сало действительно имеет животное происхождение. От употребления его в пищу воздерживались только пуристы, сторонники строгого соблюдения устава. Сливочное масло - тоже жир животного происхождения, использовалось в постные дни (Р. Латуш), заменяя собой топленое сало. Однако оно находило преимущественное применение в период Великого поста. В холода монахи проявляли слишком большое пристрастие к салу. Англичане ели сало каждое воскресенье! Немецкие монастырские тексты сообщают о свином топленом сале, приправленном укропом и другой пряной зеленью.

Действительно, на протяжении всего Средневековья люди наслаждались жирными блюдами, щедро сдобренными луком. Потребовалась строгость цистерцианцев, чтобы запретить любой вид животного жира, за исключением его использования в рационе больных. Монахи Монте-Вирджино обладали особой защитой, спасавшей их от искушения скоромным, ибо "стоило лишь появиться свечному или же любому другому жиру... как тут же сгущался мрак, и начиналась неистовая гроза со сверканием молний и громовыми раскатами"!

Рыба

Поскольку мясо находилось под запретом, логично предположить, что его вполне была способна заменить рыба. Но все обстояло не так-то просто, ибо сказано у св. апостола Павла: "Не всякая плоть такая же плоть; но иная плоть у человеков, иная плоть у скотов, иная у рыб, иная у птиц" (1 Кор., 15: 39). Это совершенно очевидно, невозможно уподобить рыбу мясу - телятине или свинине. Тем не менее такое уподобление имело место, и именно поэтому некоторые монастырские уставы запрещали и рыбу тоже, за исключением некоторых праздничных дней, когда дозволялись рыбные блюда (в конце концов, рыбой питался сам Христос со своими учениками, да и апостол Петр не мог заниматься плохим ремеслом, будучи рыбаком). Рыбу запрещалось (например, картезианцам) покупать или ловить самим; или можно покупать только в том случае, если она дешевая (в Клюни). Пылкая Элоиза не зря выговаривала Абеляру, что рыба зачастую является именно роскошью, а если уж действительно хочется жить в духе подлинной нищеты, то уж лучше тогда есть мясо!

Согласно преданию, св. Арнуль, служивший аббатом в Сен-Маре, получил от Бога рыбу тюрбо, дабы успокоить монахов, грозящихся прекратить богослужения, если в их рационе не будет рыбы. Эта история неожиданно показывает нам Небо милосердным, аббата - слабым, монахов - чересчур требовательными.

Действительно, рыба являлась одним из основных продуктов питания в Средние века, и не будет преувеличением повторить вслед за Б. Жилем, что именно рыба "спасла средневековую цивилизацию, снабжая человека жизненно необходимыми для него протеинами" .

Какую же именно рыбу ели монахи? Благодаря языку жестов клюнийского ордена мы знаем наиболее распространенные тогда сорта рыбы. Прежде всего традиционной пищей служили каракатицы и сельдь, свежая и копченая; в других местах - анчоусы и сардины, которые вместе с сельдью назывались одним словом "алетта"; минога, угорь, барабуля, и вновь в Клюни - осетр и семга. Морская рыба была широко распространена в разных видах: вяленая, копченая, в опилках бука или дуба, соленая и, начиная с XV века, уложенная в бочки по изобретению голландцев.

Монахов частенько упрекали за пристрастие к изысканным сортам рыбы, обыгрывая сходство слов "царь Соломон" и "семга" ("сомон" - по-французски). О таких монахах-лакомках говорили:

Толкует много о сомоне,

А надо бы о Соломоне.

Для простых монахов предусматривались две маленькие порции рыбы, для приора - три и для аббата - пять порций. По случаю праздников в Сент-Этьенн раздавали мидий: по одной для монахов, по три для детей, по дюжине - каждому из двух приоров. Аббату полагалось заказывать соус, специи и соль для приправы рыбных блюд, а также масло для жарки рыбы. Рыбу монахи покупали (аббат из Сен-Пьер-де-ла-Кутюр-де-Мон регулярно направлял своих монахов в Бордо для закупки рыбы), ловили (в Ирландии монахи стали специалистами по ловле лосося, в Норвегии - пикши), получали от других (в 1377 году Клюни получило от приората в Аббевиле пять тысяч штук рыбы, от приората в Домпьере - две тысячи и столько же от приората Бессан).

Живорыбные садки

Как бы ни был значителен привоз морской рыбы, он все равно не мог удовлетворить потребности монастырей: в Клюни в 1386 году за Великий пост съели около 600 больших рыбин. Перед эпидемией чумы это число достигало 1700 штук. Кроме того, в те времена было сложно преодолевать большие расстояния, да и рассчитывать на стабильный улов морской рыбы - тоже ненадежно. Поэтому монахи потребляли пресноводную рыбу. И нет ничего странного, что гораздо охотнее предпочитали рыбу из прозрачной реки с каменистым дном, нежели морскую. Однако при этом сталкивались с проблемой: как обеспечить стабильное, регулярное снабжение своей кухни необходимым количеством рыбы? Не организовать ли монашеские общества рыбной ловли? Или поставить запруды? И монахи сооружали каскады живорыбных садков, обнесенных камнями, "чтобы можно было обойти их кругом", как гласит текст XV века.

В описываемых нами случаях также устанавливали большие железные решетки, весом более 400 фунтов: "Одна из решеток как окно для воды, другая как мельничный шлюз, через который вода поступает из канала". Меняя направление русла, воду заставляли течь, куда требовалось. Аббатство цистерцианцев в Вальдсассене, основанное в 1133 году в Верхнем Пфальце, в XVI веке насчитывало 159 садков, хотя к тому времени, после Реформации, оно уже потеряло добрую часть своих владений. "Огромное количество прудов в Бренн и Бресс своим появлением обязано монахам" (Р. Гран).

Но в этих монастырских садках рыбы различных пород и возрастов жили не все вместе. В отдельных специальных садках обитали щуки, в других - мальки, или специально отобранные самки и двухлетние рыбы. Монахи практиковали также искусственное оплодотворение рыбы (в Бургундии), а также зарыбление.

В аббатстве Вальдсассен производили такое количество рыбы, что монах, специально занимавшийся ее разведением, продавал оптом трехлетних рыбин, особенно карпов, которые успешно плодились в тинистых прудах. В монастырях разводили не только карпов. Сборники обычаев сообщают нам о наличии такой рыбы, как форель, усач, линь, окунь; ловили также уклейку, плотву, алозу, гольяна, хариуса, который все еще водится в Женевском озере.

Упоминаются также раки. Ценились угри. Например, мельницы, подчинявшиеся аббатствам, должны были посылать в монастырь по сто штук рыбин каждая, "если есть где их ловить", и эта оговорка, очевидно, превращалась в лазейку для нерадивых.

Жителям соседних селений разрешалось ловить рыбу в реках, принадлежавших монастырям. Но это правило в основном касалось только мелкой рыбешки, такой, как широколобка, гольян, а также, что, кажется удивительным в наши дни, раков и угрей. И напротив, не дозволялось ловить форель и щуку, а также их мальков. Если же случайно эти рыбы были пойманы, их следовало немедленно отпустить в реку.

Сыр

"В XI веке, - пишет Робер Латуш в своей книге "Происхождение западной экономики", - почти не затрагивался вопрос о молоке, но иногда говорилось о сыре и масле" . Действительно, именно монахам мы обязаны традицией потребления сыров, причем, как мы увидим дальше, различных сортов известных и знаменитых сыров. Только сообщество высококвалифицированных мастеров способно передавать изысканные рецепты сыроварения от поколения к поколению. Такая среда существовала именно в монастырях и сельских общинах, трудившихся под руководством монахов. Кроме того, сыроварение требовало большого количества молока, что встречалось не так-то часто по причине малочисленности рогатого скота и его малой продуктивности. Однако монахи имели молоко в избытке благодаря умению разводить скот и собственной умеренности в потреблении сырого молока.

Снова тот же механизм: пост и воздержание, порядок и труд приводили к появлению излишков. Но экономические отношения еще слишком неразвиты и мало распространены, чтобы позволить себе мечтать о регулярной продаже этих излишков. Поэтому возникала проблема их сохранения и использования, и ответ напрашивался сам собой. Что же еще делать из молока, как не сыр? Из свежего молока? Из кислого? Рикотту, которой питались в Клюни? Именно этот молочный продукт хранить сложнее всего. Приходилось искать более надежные способы консервации, и таковым окажется твердый сыр.

"Переходя из одного крупного монастыря в другой - пишут Ж. Клодьян и И. Сервиль, - эта технология (сначала латинская, потом монастырская) применялась в Швейцарии, Галлии, рейнских землях, Фландрии, Великобритании" . Но разве сыр - не продукт животного происхождения подобно молоку, яйцам или самому мясу? Об этом велись споры. Однако нужда вскоре заставила прийти к заключению, что молоко, хотя оно и происходит от животных, не является мясом, подобно тому, как оливковое масло - деревом, а вино - виноградной лозой. Даже цистерцианцы, будучи образцом монашеской добродетели, приняли эти хрупкие доводы. Так что можно было увидеть, как путешествующий монах, отказываясь по пятницам от мяса, "будь то мясо четвероногих животных или дичи", вкушал за недостатком рыбы "хороший сыр, по своей жирности не уступающий мясу" (Элио). Сыр был разрешен по тем же смутным причинам, что и сливочное масло.

Вот почему мы обязаны монахам многими сортами вкусных и питательных сыров: ливаро, мароль, реколле (францисканский из Вогез), название которого само говорит о его происхождении; пор-дю-са-лю, сен-нектер, сен-полен, понлевек, который вначале назывался анжело ("ангелочек"), нормандский гурне, пикардийский шалиньи, мюнстер ("монастырский"), мон-де-ка, бетюн, питивье, сен-мор (сорт козьего сыра), сито, а также изрядное количество сортов сыра из Турени, Бургундии, Оверни, Франш-Конте и даже, если верить отцу Лелону, камамбер, рецепт приготовления которого Мари Аре будто бы получила от одного непокорного священника... Нельзя забывать еще и о сыре, какой производили монахи-целестинцы из Поршфонтена; нельзя не упомянуть и о том, что тамплиеры имели свое командорство в Куломье, в Бри, на пути паломников; что сыр мюнстер "издавна продавался в эльзасских монастырях... а также в монастырях немецких, бельгийских и швейцарских" (Клод Тувно), и что этот самый мюнстер вместе со своим собратом из Вогез жероме, в XVI веке слыл сыром богачей - католиков и протестантов, в этом отношении не проявлявших разногласий друг с другом. Среди сыров монашеского происхождения упомянем также пармезан с шафраном, маредсу, орваль, траппист и конечно же эрв, прославивший Куртин. Короче, возможно ли вспомнить какой-нибудь сорт сыра, который оказался бы не монастырского происхождения в своем далеком прошлом?



Сторінка:  1 2 3 4 5 6 7 8 9 >

Надрукувати | Відправити | переглядів: 32022 |

 Автори  Правила Про нас Контакти  Copyrights 2005-2021(c) Срібний вовк (Львів)

как найти полотенца оптом дешевля