Срібний вовк (Львів) Клуб історичної реконструкції - Срібний вовк
Привіт, гість 18 Вер, 2013 - 15:54 Українська Російська
Головна
Проекти
Архіви
Форуми

 

 
 

У даний час 0 користувачів онлайн.

Ви анонімний користувач.




Святой Патрик, епископ и просветитель Ирландии >>

Средневековая монастырская кухня.

Опубліковано: olenka | Ср, 09 Сер, 2006 Надрукувати | Відправити | переглядів: 32027 |

цит. по: Лео Мулен. Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (X-XV вв.)

Сторінка:  1 2 3 4 5 6 7 8 9 > Хлеб

В Средние века хлеб наряду с бобами являлся основной пищей. Долго были распространенными каша из проса, затем из ячменя, овсянка, каша из ржи, пшеничная для богачей ("сливки, пшеницы и рис", - писал Франсуа Вийон). Затем начали делать галеты, мало чем отличавшиеся от современных, разве что своей формой. Затем появляется хлеб как таковой.

Первое время монахи, в особенности еремиты, месили его самостоятельно, сопровождая сие действо чтением молитв и пением псалмов. У них уже существовало разделение труда: "один приготовлял тесто для хлеба, другой - резал, третий - взвешивал, каждый по своей силе и способностям" . Затем хлеб укладывали в маленькие ивовые корзиночки полусферической формы. Позднее в каждом монастыре имелся свой пекарь, булочник. В начале основания Клерво св. Бернар со своими монахами ел хлеб, выпеченный из смеси трех сортов муки: ячменной, проса и гороховой. Вероятно, этот хлеб был грубым и жестким.

В монастыре Роменмутье за столом раздавали по два хлеба - один из белой, пшеничной муки - "семейный хлеб", и другой "смешанный хлеб", то есть из ячменя и ржаной муки, или ячменя и овса, который ели с другой пищей, с маслом и сыром, тогда как белый хлеб (называемый choine (темно-серый мрамор из окрестностей Лиона) и иногда соленый) макали в суп. В других монастырях хлеб был наполовину пшеничным, наполовину ржаным, его называли "вышитым".

У клюнийцев наряду с обычным хлебом существовал хлеб "лучшего качества", белый пшеничный, который раздавался монахам, перенесшим кровопускание (для гостей предусматривались печенья guastellus). Картезианцы пекли два сорта хлеба: лучшего качества - предназначался для монахов, похуже - для конверзов. В цистерцианском аббатстве Орваля творилась еженедельная "большая милостыня", состоявшая из трех "выпечек" ржаного хлеба по сто круглых двухфунтовых хлебов.

У цистерцианцев белый хлеб дозволялось вкушать только больным. Здоровые получали либо хлеб из ячменя, ржи, овса, проса и немного просеянной муки, либо хлеб еще более грубого помола (суровый, как сообщают тексты), который выдавался тем, кто съел свою порцию хорошего хлеба до ужина, а также тем, кто нес наказание, и бедным.

Особенно ценился белый хлеб, это была пища высших слоев общества (интересно отметить, что решением 1385 года для "утешения прокаженных в День Всех Святых" им выдавали 36 пшеничных хлебов).

Выпекали хлеб по-разному. Кроме так называемого смесного ("семейного") и круглого хлеба (torta, tarte, tourte?) был известен хлеб, "сваренный в воде", считавшийся наилучшим: куски теста бросали в бурно кипящую воду, где они быстро доходили до нужной кондиции. В Средние века владели искусством приготовлять фланы (сдобная сладкая лепешка, род пирожного ) без дрожжей, которые в золе становились как мучные лепешки. Хлеб, выпеченный в золе, а не в печи, называли еще "температус", или "умеренный", так как его корка не должна была подгореть, а мякиш - получиться не слишком сырым (Литтре называет этот хлеб "профитеролем"); был еще хлеб "бисквитный", который выпекали два раза (его еще называли хлебом мореходов), и он получался таким твердым, что его размачивали в воде, вине, масле или же в уксусе, если хотели по примеру отцов-пустынников сделать из него "хлеб страданий и слез". Некоторые аскеты ели хлеб с золой или древесными опилками. Кроме того, существовал и сухой (siccus по-латыни) хлеб, называемый также "вторичным" (second) по отношению к хлебу лучшего качества, его использовали во время поста наряду с овощами и фруктами - и то и другое в сыром виде. (Похоже, в Средние века сырую пищу рассматривали как средство умерщвления плоти: несомненно, дело касалось состояния зубов.) Факт исключительный: монахи засаливали этот вид хлеба.

Ежедневный хлеб делался в форме квадратной буханки, "квадры", с изображенным на ней крестом, чтобы было удобнее делить на четыре части и раздавать эту меру за столом. В некоторые праздники хлеб подавался горячим (в Сен-Жермен-де-Пре) и всегда свежевыпеченным. Судя по всему, черствый хлеб в пищу не употребляли: текст IX века советует печь впрок не слишком много хлеба, чтобы он не успел зачерстветь. Если же хлеб стал черствым, его убирали со стола и заменяли другим. Этот обычай кажется, по меньшей мере, странным, если учесть, что в том мире постоянно присутствовала угроза голода, и царили настроения, связанные с практикой умерщвления плоти. Возможно, это объясняется тем, что качество муки превращало черствый хлеб просто-таки в булыжник, а, кроме того, зубы средневековых людей с юного возраста были очень плохие.

Хлеб могли замешивать на молоке. В таком случае способ приготовления назывался "мортероль". Ели также хлеб, зажаренный в сыре (аналог нашего горячего сэндвича с сыром) и гренки из черствого хлеба Еще зажаривали небольшой комочек теста, и получались круглые булочки, которые в других местах назывались слойками. Эти два способа приготовления, собственно говоря, - соломка в жире (по-французски "жир" - "graisse", отсюда знаменитые пьемонтские "гриссини"). На Рождество пекли особые маленькие пирожные, по-латыни "cuneolus" - "клинышек" ("киньон" по-французски, "киньо" по-провансальски, "куньу" по-валлонски). Бездрожжевой хлеб служил доской для резки другой пищи. Мягким же хлебом называли тот, который приготовлялся с добавлением пивной пены.

Неразрешимая проблема веса

Св. Бенедикт назначил каждому монаху фунт хлеба в день. Но что означал этот фунт в то время? Сколько он весил в действительности? Св. Петр Дамианский, основываясь на весе яиц (!), утверждает, что в его время фунт хлеба равнялся 16 унциям. В Клюни три сетье пшена (468 кг зерна, если речь шла о парижском сетье) было достаточным, чтобы в день накормить около 300 монахов .- приходилось по 3 фунта на человека ежедневно. Внушительные количества в современном понимании, когда мучное для нас - нечто дополнительное или же лакомство, но вовсе не основная пища на каждый день.

Проблема средневековых мер веса не так проста. Она еще больше усложняется тем, что некоторые изощренные умы утверждают, будто, говоря о "фунте", следует уточнять, является ли это весом хлеба до или после выпечки. Здесь может возникнуть разница в 30%. Отец Мабийон, известный бенедиктинец ордена св. Мавра, изучив этот вопрос, делает вывод, что фунт хлеба весил, вероятно, около 18 унций до выпечки, и 14-16 унций после нее. Что же касается дома Кальке, то он считает, что фунт равнялся 33 унциям. Трудно сориентироваться. Говорили: "Бенедиктинский фунт славно весит", и улыбались при этом. Гири и меры, служившие для определения рационов питания, имели такое значение, что во время разрушения варварами Монте-Кассино (577-580 годы) изгнанники-монахи захватили с собой, наряду с экземпляром устава, именно эти гири и меры, позабыв о теле патриарха, оставленном ими в тех местах.

Использование остатков

До наших дней в монастырской трапезной монахи по-прежнему собирают за собой хлебные крошки. В некоторых монастырях каждую субботу из них готовят нечто вроде жидкого пудинга на основе яиц и едят его ложкой. В связи с этим не могу не рассказать историю как раз о хлебных крошках. В ней фигурирует один из известных аббатов Клюни - св. Одон.

"Однажды Одон, заслушавшись брата, читавшего вслух, или же отвлекшись какой-то посторонней мыслью, забыл выполнить это предписание устава о крошках (то есть собрать упавшие со стола). Он встал из-за стола, не выполнив правила... Затем, поспешно собрав крошки, он вышел на середину перед братией и поведал о своем прегрешении Бернону (который был тогда настоятелем); тот попросил его показать свидетельство проступка. Одон раскрыл ладонь, и взору аббата предстали не крошки хлеба, а горсть жемчужин, чудесным образом оказавшиеся на их месте" (Л. X. Шанли).

Облатки

Приготовление облаток было важным делом в жизни монастыря. Оно происходило в специальном помещении. Муку для облаток тщательно просеивали, предварительно вымыв сито. Руки тоже мыли в чистой прозрачной воде. Тесто замешивали два священника и два дьякона, облаченные в чистые белоснежные одежды, а руки монаха, который держал формы для выпечки, были в перчатках.

Сладости

Большинство монашеских уставов запрещало мясо, однако, насколько мне известно, не ограничивало потребление муки и сахара. Совершенно естественно, что из этих двух ингредиентов готовили всевозможные варианты блюд, а вскоре к ним добавятся еще и пряности. Нет ничего удивительного, что в монастырях процветала "городская выпечка". Разумеется, особенно много пекли в праздничные дни, но также, как ни странно, перед Великим постом, чтобы смягчить его суровые требования и помочь выносить длинные службы этого времени.

Сборники обычаев сохранили названия выпечки. Блины ("фригодоле", в Нормандии их называли "криспеле"), вафли, сладкие пироги и торты, фланы (густой заварной крем), браселли ("bracchium" - "рука" по-латыни, поэтому, возможно, они дали название немецким бретцелям - печенью в форме двух сплетенных рук, между прочим, этот знак использовался цистерцианцами для обозначения браселлей на языке жестов). Вафли по-латыни назывались "nebulae", что намекало на воздушность теста. Их готовили из очень тонкой муки при помощи фигурных форм. Не забудем также пряники - медовые и пряные, появившиеся в период большого увлечения корицей и имбирем.

"Начиная с Прощеного воскресенья и до конца Великого поста, во все дни в монастыре пекли большой пирог", и каждый монах получал свой кусочек. В Англии на Пасху этот пирог делали из манной крупы. В некоторых местах, по обычаю у входа в храм монахи подавали верным, пришедшим на мессу, вино и какую-нибудь выпечку. Например, в XV веке это были пряники и маленькие круглые печенья, сухие и хрустящие, которые назывались "сушками".



Сторінка:  1 2 3 4 5 6 7 8 9 >

Надрукувати | Відправити | переглядів: 32027 |

 Автори  Правила Про нас Контакти  Copyrights 2005-2021(c) Срібний вовк (Львів)