Срібний вовк (Львів) Клуб історичної реконструкції - Срібний вовк
Привіт, гість 18 Вер, 2013 - 15:54 Українська Російська
Головна
Проекти
Архіви
Форуми

 

 
 

У даний час 0 користувачів онлайн.

Ви анонімний користувач.




Святой Патрик, епископ и просветитель Ирландии >>

Средневековая монастырская кухня.

Опубліковано: olenka | Ср, 09 Сер, 2006 Надрукувати | Відправити | переглядів: 32028 |

цит. по: Лео Мулен. Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (X-XV вв.)

Сторінка:  1 2 3 4 5 6 7 8 9 > Повар

Сборники обычаев сообщают, каким должен быть достойный повар (coquinarius). Вот, например, что говорится в сборнике Эйнсхема:

"Повар должен обладать смиренным сердцем, доброй душой, он источает милосердие, скупой к самому себе, щедрый к другим, утешение страждущих, прибежище больных; скромный и сдержанный, он будет щитом для бедных, отцом всей братии после келаря во всем, что от него зависит..."

У картезианцев повар охраняет вход в покои священников, раздает вино и пайки по четвергам в кельях, готовит пайки и овощи по тем дням, когда обедают в трапезной, выдает каждому монаху запас салата и фруктов, навещает больных (примечательно, что искусство ухаживать за больными входит в обязанности повара).

Повар должен следить за тем, чтобы его помощники не производили шума во время трапезы братии; чтобы посуда и кастрюли были чистыми, чтобы блюда, на которых подается кушанье, были тщательно вытерты, чтобы не запачкать скатерть.

За неимением хорошего повара из монастырской братии цистерцианцы решили (в 1274 году) призывать поваров-мирян со стороны, людей "хорошей репутации и порядочного образа жизни". Скорее всего, выражение "хорошая репутация" относилось к их кулинарным способностям.

Общим правилом во всех сборниках обычаев был запрет монахам, а тем более посетителям монастыря, заходить на кухню.

Монахи по очереди дежурили в течение недели на кухне (когда они уже не готовили каждый для себя, как обычно происходило вплоть до 1320 года у картезианцев). Св. Бенедикт (Устав, XXXV) советовал братьям не заниматься кухней слишком усердно, но исполнять свои обязанности в духе милосердия (тот же параграф устава, впрочем, советует заботиться о больных "без грусти", что красноречиво свидетельствует о той манере, в которой монахи несли кухонную повинность). В конце недели в субботу повар устраивал большую уборку: собиралось грязное белье, чистились кастрюли и сама кухня. Келарь производил инвентаризацию всей утвари и в связи с этим давал поручения монаху, заступающему на дежурство. Тот вместе с прежним дежурным мыл ноги всей братии, это единственная деталь, не напоминающая о сдаче смены у военных.

Повар должен следить за тем, чтобы кладовая всегда была полной, а также, чтобы никто без его разрешения не смел брать из нее что-либо. Вот почему повар носил при себе ключи от кладовой; он доверял своим помощникам, но в то же время не желал вводить их во искушение. В большом аббатстве на кухне готовили несколько поваров: один - для монахов, второй - для конверзов, третий - для гостей монастыря, иногда даже четвертый - для больницы. Упоминаются также повара-специалисты в приготовлении рыбы, или выпечки, или подготовке пайков.

Трапезная и трапезничий

В монастыре питались в трапезной, служившей местом, где все монахи обязательно собираются вместе для общего приема пищи (кроме ризничего, он сторожит храм во время обеда). Однако существовала практика, нарушавшая это правило, и нередко вызывала гневные осуждения со стороны визитаторов. Например, картезианцы обедали вместе только по воскресеньям или в некоторые праздники. Картезианцы Дижона (1395) соорудили "две тележки из дерева, чтобы развозить на них пищу по кельям монастыря для братии" . Для тех же, кто ел не в трапезной, и без разрешения аббата или приора, предусматривались строгие наказания, и уж тем более если тайно от них тот или иной монах пошел по злачным местам и присоединился к гулякам.

В Сен-Жермен-де-Пре трапезная имела внушительные размеры: 40 метров в длину и 20 в ширину, высота от пола до потолка - 16 метров. В Сен-Пьере в Генте трапезная была 58 на 12 метров. Когда позволяло место, трапезная располагалась в центре монастыря, чтобы иметь хорошее освещение. В Сен-Галле во избежание проникновения запахов кухня соединялась с трапезной узким проходом.

Трапезной заведовал трапезничий, который, как гласит сборник обычаев, был серьезным, глубоко верующим, любящим своих ближних, строгим в соблюдении порядка, искореняющим злоупотребления. Но, несмотря на обязанности по трапезной, он не освобождался от прочих обязанностей, возлагавшихся на монаха, за исключением, по вполне понятным причинам, чтения во время трапезы. Он должен был уделять внимание не только монахам, но также и прислужникам, гостям и тем, кто перенес кровопускание, и еще контролировать, чтобы те, кто несет наказание сухим хлебом и водой, не получали ничего другого (если это только не делалось по распоряжению отца-аббата). Он обеспечивает раздачу хлеба бедным. Статья сборника обычаев предусматривает, что он не может отказать в хлебе и пиве для гостей монаху, ответственному за прием путников в монастыре, если тот просит об этом для прибывших гостей. Другая статья гласит, что трапезничий должен снабжать пряностями для пива всякий раз, когда это потребуется, и подавать лучшее пиво певчим для смягчения голосовых связок.

Зимой в трапезной расставляли подсвечники, а на сиденья клали маленькие подушечки и такие же - под ноги (как в Эйнсхеме). Летом здесь ставили мухоловки. Пол трапезной и проходы к ней следовало покрывать половиками и ковриками. Трапезничий подметал трапезную веником из тростника и вереска всякий раз, когда это представлялось необходимым. Летом он посыпал пол в ней цветами, мятой и укропом. Также он отвечал за умывальники и висевшие там полотенца для рук. Ему полагалось обеспечивать песком и брусками монахов, собиравшихся чистить кухонную посуду и точить ножи. В помощь ему назначался монах, дежуривший в трапезной в течение недели, а затем сменявшийся другим.. Во время трапезы, трапезничий как хороший хозяин обходил столы, дабы убедиться, что ни один монах не нуждается ни в чем, и достаточно ли хлеба. Обнаружив нехватку, он должен был исправить положение, проследив, чтобы поданный хлеб не оказался "грязным", то есть подгоревшим.

Братьям же, которые в духе смирения и милосердия, как говорил св. Бенедикт, по очереди дежурили в трапезной, рекомендовалось вести себя проворно и расторопно, без особой спешки и шума, не бездельничать и не разговаривать с помощниками повара. Сборники обычаев Сен-Бенинь предписывали прислужникам в трапезной не дуть в миски, которые они несут в своих руках, не брызгать слюной, когда начинается пение псалмов, обязательно сопровождающее раздачу блюд, а также оборачивать руки краем рясы, чтобы не окунать пальцы в блюдо. Трапезничий также должен был снабжать монахов специальными маленькими щеточками, чтобы собирать крошки со стола.

Все имущество трапезной - скатерти, салфетки, ложки (ножи не упоминаются, так как у каждого монаха имелся личный нож, висевший на поясе; то же самое касается и вилок, которые появятся только в XVI веке) должны лежать в отдельном ларе, чтобы облегчить процесс накрывания на стол.

Трапезная - важное место в монастыре. Это признавали даже монахи, следовавшие более суровым правилам аскезы: они тоже видели в трапезной не просто помещение, где печальные потребности человеческой природы принуждают их бывать в определенные дни и часы. Да, трапезная предназначена для приема пищи, но она не имеет ничего общего с современными столовыми. Об этом свидетельствуют трапезные в Руаймоне во Франции; в Маульроне в Германии; в Фоссанова в Италии; в Риево в Англии; в Алкобаса в Португалии. Напомним также о бенедиктинской трапезной в Сен-Мартен-де-Шан в Париже, которая стала теперь библиотекой национальной школы искусств и ремесел.

Виноградники

Разумеется, вино было известно и ценилось задолго до того, как в Европе появились монастыри. Но после крупных нашествий варваров и невероятного упадка цивилизации именно Церковь вернула виноградникам достоинство, способствовала их распространению везде, где только позволяли погодные условия, и даже в местах с более суровым климатом, превратив виноделие в то изысканное искусство, которое известно нам сейчас. Христианство нуждалось в вине, потому что оно необходимо для литургии. Однако в Средние века виноделие было связано с серьезными проблемами транспортировки и невероятными издержками производства. Чтобы свести до минимума эти проблемы, епископы распоряжались сажать виноградники повсюду, где есть епископские города. А у монахов, находившихся вдалеке от городских центров, которые кормились собственным скудным хозяйством и долгое время хранили обет бедности, имелось еще больше веских причин заниматься виноградарством.

"Роль монашества в "селекционной работе и в совершенствовании виноделия, - справедливо пишет Ж. Клодьян, - останется главенствующей до XVIII века" . Поистине, монахи в буквальном смысле - "отцы виноградарства".

Они разводили виноградники преимущественно возле судоходных рек (в то время, когда водоизмещение судов было невелико, таких рек существовало много) или же возле дорог, хотя подобное соседство весьма опасно. Случалось, что аббатство разбивало виноградник на землях, которые, на первый взгляд, казались не особенно пригодными для этих целей. Например, так обстояло дело с виноградниками Шампани. Имея разрешение самого св. Бенедикта пить вино, монахи ревностно разводили виноградники повсюду, где только позволяла почва, хотя это требовало от них значительного напряжения сил, чем отчасти тоже объясняется совершенствование виноделия в монастырях. Наконец, очень скоро монастыри и епископства поняли, какую выгоду для них представляет виноградник как источник существенных доходов. Естественно, они занимались улучшением способов посадки лозы (цистерцианцам Германии, например, мы обязаны террасным виноградарством).

"Люди из Сен-Жермен-де-Пре ежегодно должны были поставлять каждый по семь тележек навоза, подрезать виноградные лозы, подвязывать их, дважды обрабатывать землю мотыгой, рыть необходимые канавы, делать посадки и разводить виноград отводками... Наконец, когда виноград созреет, они занимаются саженцами и сообща нанимают человека охранять виноградник" (Кастельно).

Виноградарство являлось первейшим делом. Руководил им непосредственно сам аббат. Вот почему цистерцианцам мы обязаны появлением вин вужо, тар, бонмар, шабли; клюнийцам - бон и вон-романе; каноникам кафедрального собора в Отёне - алокс, поммар, вольнэ, мерсо и шассань; строгим бенедиктинцам конгрегации Сен-Ван - шампанским. Другим монахам мы благодарны за ша-то-шалон Юрских гор, вина Божоле и Анжу (в частности, надо упомянуть знаменитые виноградники Серрана), Они и Сентонжа, Керси и Орлеана (сент-аи), пессак из Борделе, гальяк, сен-пурсен, шатонёф-дю-пап... Будто бы случайно возникло аббатство Бургей в Турени...

Виноград зрел даже вокруг Парижа. Людовик Святой пожертвовал картезианцам дом, который якобы посещал дьявол, а дом этот был расположен среди виноградников Валь-Вер. Благочестие монашеской братии обратило дьявола в бегство... Бенедиктинцы Сен-Жермен-де-Пре владели 70 гектарами виноградников, они приобретали саженцы в Орлеане, Вольнэ, Боне и Мёрта. Виноград из района Гутт-д'Ор к северу от Парижа служил производству знаменитого сорта вина. Сорт барбо из Фонтенбло был столь же знаменит, как и провен. Целестинцы в Мант-ла-Жоли также производили известный сорт вина. Территория Аттошатель в старой епархии Вердена являлась центром виноделия. Даже непригодные для виноградарства места, например Морван в Сент-Перёз, благодаря труду и усилиям монахов начинали плодоносить. Плоды монашеских трудов видны в Германии вдоль Рейна (виноградники Иоганнесберга принадлежали бенедиктинцам аббатства Фульда), в Гирсау, в предгорьях Шварцвальда, в Эбербахе, в Пфальце; в Австрии, в Испании, где Вальдепеньянс - дело рук монахов-цистерцианцев, а вина региона Толедо - бенедиктинцев; в Португалии на берегах Дору. В Швейцарии аббатство Эйнзидельн владело собственными виноградниками с XII века. Упомянем еще сорт дезале, что зрел под Лозанной (1154).

Я перечислил знаменитые вина, вкус которых знаком нам и ныне. Каждая община монахов при основании собственного монастыря, обеспечив себя запасом продовольствия, спешила заняться разведением виноградника. Например, картезианцы Дижона, обосновавшись в своем аббатстве в 1384 году, в сентябре 1386 года за 1250 франков купили себе землю для виноградников и начиная с 1388 года занимаются виноделием. Иногда аббатства, потерпевшие неудачу на поприще виноградарства (или столкнувшись с большими трудностями), покупали себе виноградники на отдаленных территориях. Например, в Бельгии на берегах Мёза и Лиса виноград созревал только раз в пять лет. Поэтому монахи очень рано начали приобретать себе виноградники либо на берегах Рейна и Мозеля в Германии, либо во Франции возле Лана и Суассона. Монахи Нормандии едва ли любили вина собственного производства. Басслен писал:

Над нами (нормандцами. - Л.М.) французам смешно,

Но, правда, что бы там ни было,

Наш sildre (сидр) из Нормандии

Куда как лучше, чем наше же вино.

Нормандское вино ценилось так низко, что в 1258 году монахи запретили своему келарю разбавлять вина лучших сортов (из Анжу и Гаскони) водой или их собственным вином. В целом же, редко какой монастырь не владел собственными виноградниками. "У них не было никакой собственности, даже виноградника" , - подчеркивает хронист крайнюю степень нищеты монахов, находившихся еще только в начале своего пути. Устав конгрегации Тирона (XII век) запрещал монахам пить вино под любым предлогом, однако у монастыря имелись свои виноградари.

Престиж, плоды всеобщего труда, традиции, религиозные нужды, источник доходов и, кто знает, возможно, гурманство, - таковы некоторые из причин, по которым монахи всегда с радостью трудились на своих виноградниках. Так, в 1217 году бенедиктинское аббатство Сен-Пьер-де-Без, погрязшее в долгах после опустошительного пожара, вынуждено было продавать некоторые свои земли. Покупателем оказался очень богатый капитул Лангра, но он остановил свой выбор на знаменитых виноградниках в Жевре, которые до сих пор дают большие урожаи. В аббатстве это предложение вызвало негодование, ведь эти виноградники - гордость братии, посажены руками монахов и принадлежат им с момента основания аббатства. Однако спустя два года загнанные в угол монахи все же уступили свои виноградники, да к тому же за смехотворную цену...



Сторінка:  1 2 3 4 5 6 7 8 9 >

Надрукувати | Відправити | переглядів: 32028 |

 Автори  Правила Про нас Контакти  Copyrights 2005-2021(c) Срібний вовк (Львів)